Salah satu cara paling aman, paling lembut, sederhana dan bermanfaat untuk memanen jamur adalah pengeringan. Setelah itu, produk mempertahankan nilai gizinya, nutrisi, daya cerna jauh lebih baik daripada setelah asinan atau pengasinan. Dan aroma banyak jamur menjadi sangat menakjubkan. Tapi bagaimana cara mengeringkan jamur dengan benar?
Apa yang perlu diketahui nyonya rumah?
Ada banyak cara untuk mengeringkan produk yang berharga ini. Sebagai contoh:
- di jalan di bawah matahari;
- dalam oven listrik atau gas;
- menggunakan oven microwave;
- di atas kompor;
- pada radiator, pemanas, dll.
Secara teoritis, di rumah, hampir semua jamur mungkin cocok untuk dikeringkan. Namun dalam praktiknya, ada beberapa pengecualian yang perlu diingat. Jadi, jamur yang memiliki kepahitan yang nyata (selama pengeringan, itu menjadi lebih terkonsentrasi), juga yang terlalu kecil, yang setelah pengeringan menjadi hampir mikroskopis dan, apalagi, cukup keras, tidak cocok untuk pengeringan.
Jadi, berikut ini dianggap cocok untuk pengeringan:
- di antara tubular - putih, berminyak, boletus, boletus;
- di antara lamellae - jamur madu, champignon, gantungan;
- di antara marsupial - morels, truffle putih;
- di antara chanterelles - chanterelles.
Sama sekali tidak cocok untuk jenis benda kerja ini karena kepahitan yang sama:
- payudara;
- pemuatan;
- russula;
- nilai;
- ombak.
Mengeringkan jamur untuk musim dingin adalah proses yang fitur utamanya adalah pengurangan signifikan dalam ukuran produk: hanya 10-15% dari yang masih tersisa. Artinya, dari 10 kg bahan baku segar tidak akan bekerja lebih dari satu setengah kilogram produk kering. Untuk alasan ini, untuk pengeringan, jangan pilih jenis jamur yang terlalu kecil (misalnya, jamur tikus), dan juga yang kecil, tidak tumbuh dengan berat setidaknya 40 g jamur besar.
Bagaimana menyiapkan jamur untuk dikeringkan?
Pertama-tama, Anda harus segera memilih yang tidak cocok untuk ini. Dan ini bukan hanya keseluruhan "sepele". Overripe, spesimen tua yang busuk, rusak parah oleh cacing tidak cocok. Mereka terbaik dibilas, dipotong dan dimasak segera, dan bukan untuk masa depan. Artinya, jamur perlu dikeringkan secara eksklusif dalam kondisi rata-rata: bukan "anak-anak" dan bukan "oldies".
Sebelum mengirim produk untuk pengeringan, harus disiapkan dengan benar:
- bersih dari tanah hutan, pasir, lumut, jarum, daun dan puing-puing lainnya;
- topi besar yang terbaik dipotong menjadi irisan atau piring identik;
- kaki perwakilan varietas "berkaki panjang" (ini termasuk ceps, boletus, boletus) dibagi menjadi beberapa bagian sekitar 3-4 cm panjangnya atau dipotong menjadi piring dengan ketebalan kecil (tidak lebih dari 2 cm);
- di chanterelles, jamur madu, mentega, perlu untuk menghapus kaki (karena mereka biasanya hanya topi kering);
Morel tidak dipotong sebelum dijemur - biasanya dikeringkan seluruhnya.
Setelah ini, bahan baku jamur dapat dianggap siap: mencuci jamur untuk pengeringan berikutnya dikontraindikasikan. Mereka dengan cepat diserap oleh air, dan kemudian memberikannya untuk waktu yang sangat lama. Hasilnya - selama pengeringan, jamur cenderung membusuk atau berjamur.
Topi dan kaki dikeringkan dengan kecepatan yang berbeda, jadi lebih baik untuk menyortir dan mengeringkannya dalam kelompok-kelompok yang terpisah untuk menyelamatkan diri Anda dari terus-menerus merasakannya untuk kesiapan dan penyortiran tanpa henti dari produk jadi dari yang belum selesai. Untuk tujuan yang sama, lebih baik menyortir bahan mentah menjadi beberapa batch dengan ukuran yang kira-kira sama.
Bagaimana cara mengeringkan?
Sekarang saatnya untuk mempertimbangkan metode pengeringan yang berbeda untuk memilih yang tepat.
Metode alami (di udara terbuka) tidak dapat disebut universal, karena memerlukan cuaca yang sangat kering, hangat, cerah, dan ini tidak selalu memungkinkan. Selain itu, dengan sedikit perubahan arah kelembaban (kabut, embun, hujan), semua benda kerja harus segera dipindahkan ke suatu tempat, jika tidak mereka akan mengumpulkan air dan memburuk.
Jika metode ini dipilih, Anda harus tahu bahwa bahan baku jamur akan kering selama beberapa hari. Waktu yang tepat tergantung pada suhu udara (lebih cepat di musim panas, lebih lambat di musim gugur atau musim semi), serta pada ukuran jamur. Untuk pengeringan di udara, jamur yang disiapkan dengan hati-hati digantung di pancing tebal atau benang diperkuat, meninggalkan ruang kosong di antara masing-masing bagian (ventilasi alami di antara mereka adalah wajib, jika tidak, jamur juga bisa terjadi). Jamur digantung pada benang dengan cara ini digantung di jalan di bawah sinar matahari langsung, menutupi beberapa lapisan kain kasa dari atas untuk melindungi mereka dari serangan serangga dan kotoran atau debu.
Jangan menaruh jamur pada lembaran logam atau loyang, jika tidak mereka akan terbakar matahari dan menjadi hitam.
Oven melibatkan lebih banyak partisipasi manusia daripada versi sebelumnya. Oleh karena itu, kesalahan apa pun akan menyebabkan kerusakan pada sejumlah besar bahan baku jamur.
Jika oven dilengkapi dengan opsi hembusan tambahan, ini merupakan nilai tambah yang besar, yang akan memastikan sirkulasi udara yang diperlukan selama proses. Jika tidak, Anda harus meninggalkan pintu terbuka, karena tanpa ventilasi seperti itu, pengeringan dapat berlangsung lama, yang akan mempengaruhi kualitas produk jadi.
Dengan metode ini, bahan mentah diletakkan dalam satu lapisan di atas panggangan dan dikirim ke oven, mengatur suhu sekitar 50-70 derajat. Secara berkala (dengan interval 15 menit) kisi-kisi harus ditukar sehingga pengeringan semua bahan baku berlangsung merata. Waktu yang tepat dengan opsi pemrosesan ini juga tidak mungkin untuk ditentukan - itu tergantung pada ukuran dan ketebalan jamur, jumlah kelembaban di dalamnya, jumlah kisi-kisi dalam oven, dimensi oven itu sendiri, dan kualitas tiupan. Satu-satunya kriteria untuk kesiapan adalah bahwa potongan harus menjadi kering, tetapi keras (tidak berminyak, lengket atau terlalu kasar) jika disentuh.
Dalam proses pengeringan, jangan sekali-kali meningkatkan suhu oven untuk mempercepatnya. Jadi Anda bisa, jika tidak dipanggang, maka setidaknya keringkan jamur ke dalam plastik yang terdistorsi.
Pengering khusus memberikan hasil yang optimal, menghilangkan kerusakan pada benda kerja. Pengering listrik memiliki beberapa tingkatan di mana panggangan dengan jamur cincang ditempatkan. Satu-satunya syarat untuk mendapatkan hasil kualitatif adalah memotong bahan mentah dengan ukuran yang sama dan tidak mengeringkan pisau dengan topi bersama. Setelah mengirim kisi-kisi ke pengering, Anda perlu mengatur suhu ke 55-60 derajat dan secara berkala memeriksa kesiapan. Untuk mengeringkan jamur dengan cara ini, mungkin butuh 2 jam atau seluruhnya 6 (itu juga tergantung pada ukuran potongan dan jumlah kelembaban di dalamnya). Pengering akan memberikan pengeringan jamur berkualitas tinggi dalam bentuk apa pun: tubular, lamellar, chanterelle ...
Microwave adalah pilihan yang bisa Anda gunakan "karena kekurangan yang terbaik." Metode ini memiliki banyak kelemahan: Anda dapat mengeringkan hanya sebagian kecil pada satu waktu, sementara ada risiko tinggi terkena jamur "karet" atau produk setengah jadi yang membutuhkan pengeringan tambahan. Selain itu, selama proses pengeringan Anda harus menghidupkan dan mematikan daya lebih dari satu kali.
Produk diletakkan dalam lapisan tipis di atas piring, piring atau alat datar lainnya yang cocok untuk oven microwave, dan oven microwave dihidupkan selama 15-20 menit dengan daya tidak lebih dari 180 watt. Kemudian, pada saat yang sama, pintu harus dibuka agar uap yang terkumpul keluar. Siklus seperti itu harus diulang 2 hingga 6 kali, tergantung pada faktor yang sama.
Bagaimana cara menyimpan jamur kering?
Jamur dapat disimpan dalam bentuk kering selama 3 tahun. Tetapi untuk mencapai ini, penting untuk menyediakan mereka dengan kondisi yang tepat. Pertama-tama, mereka sendiri harus memiliki kondisi yang tepat. Jamur yang terlalu basah hanya berumur pendek - akan segera terbentuk, meskipun disimpan di tempat yang kering. Yang terlalu kering menjadi non-aromatik, dan selama memasak - tawar dan keras, karena tidak mendidih.
Kriteria kesiapan sangat sewenang-wenang, mereka perlu, seperti yang mereka katakan, belajar merasakan. Dan itu datang dengan latihan. Secara umum, jamur harus fleksibel, kenyal (bengkok, tetapi tidak pecah), tetapi berkerut, dan kering saat disentuh. Dalam warna, itu akan menyerupai apel kering.
Bagaimana cara menyimpan jamur seperti itu? Jika mereka terlalu banyak makan, penyimpanan dalam bentuk bubuk jamur akan menjadi penyelamat. Benar, ini lebih merupakan bumbu daripada produk independen. Namun, bagaimanapun, ia akan menemukan aplikasi: ketika menggiling, semua film kasar dan serat dihancurkan, yang memungkinkan aroma jamur terungkap secara keseluruhan. Dan tubuh kita jauh lebih mudah menyerap bentuk produk ini.
Untuk menyiapkan bubuk, jamur dihancurkan dalam blender atau penggiling kopi, menambahkan sekitar 1/10 garam (sebagai pengawet) ke volume produk. Anda bisa menambahkan untuk merasakan bumbu lainnya. Bubuk semacam itu ditambahkan tidak lebih awal dari satu menit sebelum kesiapan. Dia akan memberikan hidangan biasa rasa gurih unik.
Jika produk dikeringkan secara kualitatif, produk tersebut disimpan sesuai dengan aturan berikut:
- Wadah harus terbuat dari bahan yang "bisa bernapas": kardus, kertas, kain katun.
- Penyimpanan di sebelah produk aromatik lainnya tidak diperbolehkan.
- Kelembaban tinggi tidak diperbolehkan di tempat penyimpanan (tidak lebih dari 60%), jika tidak, jamur akan muncul.
- Ruangan harus berventilasi baik.
- Jamur kering harus diperiksa dan disortir secara berkala, menghilangkan bagian-bagian yang mulai memburuk.
- Setelah 36 bulan, bahkan jika tidak ada tanda-tanda pembusukan eksternal terdeteksi, produk ini tidak digunakan untuk makanan, karena kehilangan rasa dan aroma yang berharga.
Pengeringan jamur adalah proses yang bertanggung jawab, karena dalam banyak hal itu layak hanya mengandalkan sensasi organoleptik. Karena itu, dengan tidak adanya pengalaman yang tepat, hasilnya mungkin tidak memuaskan. Namun, jika Anda berencana untuk membeli produk secara teratur dengan cara ini, masuk akal untuk belajar mengenali keinginan. Sebagai permulaan, Anda dapat, misalnya, membeli beberapa jamur kering siap pakai yang berkualitas baik dan mempelajarinya dengan penglihatan, sentuhan, bentuk, berat, bau. Setelah mempelajari cara mengeringkan jamur dengan benar, Anda dapat memberikan hidangan lezat dan aroma yang lezat bagi semua rumah tangga dan tamu.