Ada pendapat bahwa makanan fermentasi adalah sejenis obat untuk semua penyakit. Dalam masakan Rusia, yang paling populer adalah kol sauerkraut (fermentasi), resep yang akan Anda temukan di bawah. Semakin, itu disiapkan tanpa garam untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang maksimal. Kol seperti ini kaya akan probiotik, vitamin kelompok B, C, K, kalium, kalsium. Fermentasi dapat meningkatkan sifat menguntungkan dari produk, meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan hingga 8 bulan.
Bagaimana cara memfermentasi kol?
Fermentasi adalah proses kimia yang cukup sederhana yang melibatkan katalis protein - enzim. Dengan bantuannya, tidak hanya sauerkraut yang diperoleh, tetapi juga banyak produk dan hidangan lainnya: bir, anggur, keju, cuka, teh, kefir, yogurt, kimchi, miso. Enzim memecah zat organik menjadi bentuk yang lebih sederhana, setelah itu mereka diserap lebih baik dan memiliki efek menguntungkan pada pencernaan. Produk fermentasi juga dihargai karena rasanya, yang menjadi lebih bersemangat dan nyata.
Kubis yang difermentasi adalah produk fermentasi asam laktat. Lactobacilli yang hidup di permukaannya, dalam kondisi tertentu, mulai berkembang biak dan berkontribusi pada fermentasi produk. Untuk memulai proses, Anda perlu panas, kekurangan oksigen dan makanan untuk bakteri (misalnya, jus tanaman). Potong kepala kubis, kusut dan biarkan di bawah penindasan selama beberapa hari pada suhu kamar.
Anda dapat memfermentasi kol dengan banyak cara:
- Dengan garam. Itu membuat rasa hidangan menyenangkan dan seimbang, menghambat perkembangan mikroorganisme patogen. Sauerkraut dengan garam ternyata renyah, oleh karena itu disarankan untuk menambahkannya setidaknya sedikit saat fermentasi.
- Tanpa garam. Anda dapat memfermentasi sayuran tanpa menambahkan garam. Berlawanan dengan kepercayaan yang populer, makanan fermentasi tidak dicicipi dengan garam, tetapi oleh asam laktat. Selain itu, jika garam tidak digunakan, fermentasi dipercepat secara signifikan.
Untuk pertama kalinya, istilah "fermentasi" mulai digunakan pada tahun 1901 untuk menggambarkan metode mempersiapkan teh. Sebagai hasil dari oksidasi enzimatik, daun menjadi gelap, memperoleh aroma khas teh hitam. Dari daun teh dari satu spesies, Anda dapat menyiapkan teh hijau, putih, kuning, hitam, teh oolong, puer, menghentikan proses fermentasi pada tahap yang berbeda.
7 aturan fermentasi
Untuk memasak kol lezat dan sehat, Anda perlu mengetahui aturan dasar persiapannya:
- Untuk fermentasi, pilihlah sayuran segar, jika mungkin, buatan sendiri tanpa bahan tambahan kimia. Kepala kol harus bersih dari noda, warnanya seragam, renyah, dan baunya enak.
- Cuci sayuran sampai bersih sebelum fermentasi. Seharusnya tidak ada tanah tersisa pada mereka, kalau tidak mereka mungkin mulai membusuk. Juga, tanah mungkin terkontaminasi dengan toksin botulinum. Dengan tidak adanya oksigen, basil aktif berlipat ganda dan menyebabkan botulisme.
- Pilih wadah yang tepat - gelas atau keramik. Kubis akan disimpan di dalamnya selama berminggu-minggu, atau bahkan berbulan-bulan, dan penting bahwa kol tidak menyerap zat berbahaya. Untuk fermentasi, tidak diinginkan untuk menggunakan peralatan logam dan plastik.
- Persiapkan penindasan - benda berat yang akan memeras sayuran, mencegahnya mengambang. Mereka harus direndam dalam air garam sepanjang waktu, jika tidak jamur akan mulai terbentuk di bagian atas.
- Pikirkan tentang perlindungan serangga. Biasanya kapal ditutup dengan penutup atau kain kasa.
- Peras jusnya. Untuk fermentasi, perlu untuk menghancurkan struktur seluler sayuran. Untuk melakukan ini, mereka dipukuli dengan palu untuk daging, naksir kayu atau hanya berkerut dengan tangan mereka.
- Ketika kol mencapai rasa yang diinginkan, atur ulang di tempat yang dingin untuk memperlambat proses fermentasi dan menghemat waktu lama. Saat berfermentasi, rasanya menjadi lebih tajam.
Resep klasik
Untuk menyiapkan sauerkraut klasik, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:
- 3 kg kol putih;
- 75 g garam dapur;
- 300 g wortel.
Hal ini diperlukan untuk memotong kubis, dan memarut wortel pada parutan kasar. Kemudian massa ditaburi dengan garam, kusut dan dikemas dalam stoples. Anda harus menempatkan penindasan di atas agar sayuran benar-benar terbenam dalam jus yang dikeluarkan. Jika masih belum cukup dalam 8-12 jam, Anda bisa menambahkan air matang. Selesai!
Selanjutnya kol akan difermentasi dengan sendirinya. Cukup hangat saja (20-22 derajat). Untuk menghindari kepahitan, dari waktu ke waktu dianjurkan untuk menusuknya dengan tongkat kayu, melepaskan karbon dioksida. Biasanya kesiapan pada hari ke-3-5.
Kubis fermentasi bisa dalam potongan besar atau cincang. Semakin kecil, semakin cepat prosesnya akan berakhir.
Resep bebas garam
Seperti yang disebutkan sebelumnya, garam tidak diperlukan untuk fermentasi. Itu dalam resep berfungsi sebagai pengawet dan penyedap rasa.
Bahan untuk persiapan kubis fermentasi bebas garam:
- 3 kg kol putih;
- 300 g wortel;
- 200 ml air garam dengan kol yang sebelumnya difermentasi (jika ada);
- 300 g apel Antonov (opsional);
- 100 g cranberry atau lingonberry (opsional);
- biji dill, daun salam, merica atau rempah-rempah lainnya (opsional).
Persiapannya identik: kol dicacah, wortel digosokkan pada parutan kasar, dan kemudian massa dihancurkan dengan tangan dan menabrak toples. Masalah dengan resep ini adalah untuk mendapatkan jusnya. Dengan tidak adanya garam, itu dialokasikan dengan buruk. Untuk mendapatkannya, Anda perlu menyiapkan penindasan yang berat. Jika setelah 8-12 jam cairan masih tidak menutupi sayuran, tuangkan air matang.
Beberapa orang lebih suka menggunakan air garam. Cara terbaik adalah mengambilnya dengan kol yang sebelumnya difermentasi. Tapi Anda bisa memasaknya secara terpisah. Untuk melakukan ini, cincang halus 200 g daun kol, tumbuk, tuangkan air mendidih dingin dan biarkan berkeliaran selama 2-3 hari dalam panas. Setelah waktu yang ditentukan, air garam disaring dan digunakan dalam resep untuk fermentasi kol tanpa garam.
Kubis fermentasi disajikan dengan daging berlemak dan asap, sosis, sosis. Ini juga digunakan untuk memasak berbagai hidangan: sup kol Rusia, kol Jerman, bigos Polandia dan lainnya.
Manfaat produk
Fermentasi memungkinkan Anda untuk memperkaya produk dengan B, K, vitamin C, probiotik, asam lemak omega-3. Kubis fermentasi tidak memburuk untuk waktu yang lama dan dapat disimpan selama berbulan-bulan. Ini mempertahankan zat bermanfaat lebih baik daripada dengan pembekuan.
Apa manfaat kesehatannya?
- Daun kubis mengandung banyak asam askorbat, yang meningkatkan kekebalan dan melindungi terhadap pilek.
- Dalam proses fermentasi asam laktat, isi kaleng jenuh dengan probiotik yang meningkatkan pencernaan dan mengembalikan mikroflora di usus setelah perawatan antibiotik.
- Kubis fermentasi kaya akan serat makanan dan mudah dicerna. Ini membantu membersihkan usus, membantu dalam memerangi sembelit kronis, kelebihan berat badan dan retensi cairan dalam tubuh.
- Berkat antioksidan, penggunaan rutin produk ini membersihkan kulit. Dipercayai bahwa asinan kubis memperpanjang usia muda.
- Ini membantu menekan aktivitas Helicobacter pylori, bakteri yang diduga menyebabkan penyakit tukak lambung.
- Ketika kubis fermentasi dikonsumsi, sel-sel darah lebih baik diproduksi di dalam tubuh, kolesterol jahat diekskresikan, otot jantung dan pembuluh darah menguat.
Menurut legenda, kol tidak bisa difermentasi di bulan purnama.
Kerusakan Kubis Fermentasi
Banyak yang khawatir makan asinan kubis, menyebutnya busuk. Dalam kasus fermentasi, garis antara kelezatan dan produk manja sangat tipis. Penting untuk mencegah mikroorganisme berbahaya memasuki bank. Tetapi jika semuanya dilakukan dengan benar, segera asam laktat akan mulai terbentuk, yang menekan flora patogen dan merupakan sejenis pengawet.
Jika tidak, kerugian dari kubis fermentasi mengacu pada kontraindikasi dari kesehatan. Tidak disarankan untuk makan terlalu banyak, seperti halnya pada perut kosong untuk menghindari peningkatan keasaman jus lambung. Kalau tidak, konsekuensi yang tidak menyenangkan mungkin terjadi:
- maag;
- perut kembung;
- diare.
Anda juga harus meninggalkan produk atau membatasi konsumsinya hingga minimum untuk orang dengan penyakit berikut:
- radang perut;
- bisul perut;
- pankreatitis
- gagal ginjal;
- penyakit urolitiasis.
Anda dapat memfermentasi hampir semua sayuran. Cobalah bereksperimen dengan berbagai jenis kol - kembang kol, brokoli, Peking.
Fermentasi sayuran akan memungkinkan Anda untuk menikmati hadiah musim panas sepanjang tahun. Anda dapat memanen kol tanpa garam, dengan garam, dengan berbagai beri, rempah, wortel, apel, dan zat tambahan lainnya. Untuk memulai, coba resep klasik. Setelah menyiapkan hidangan setidaknya sekali, Anda akan memahami prinsip itu sendiri dan Anda dapat menambahkan atau menghapus bahan sesuai selera Anda.