Salah satu cara tertua dan paling terbukti untuk mengawetkan makanan untuk waktu yang lama adalah merokok. Itu muncul selama periode perkembangan manusia itu, ketika api menjadi teman tetapnya. Sekarang makanan yang dihisap tidak penting dan selaras dengan makanan sehari-hari.
Merokok di rumah tradisional jauh lebih jarang daripada sebelumnya. Bagian signifikan dari produk diperoleh dengan teknologi dipercepat, tidak hanya pengolahan asap kayu, tetapi juga persiapan kimia. Daging dan lemak babi yang diperoleh menurut resep klasik semakin sedikit muncul di rak-rak toko, meskipun mereka yang paling populer. Intensitas tenaga kerja yang tinggi, hasil produk yang rendah dan waktu memasak yang lama adalah alasan utama mengapa merokok di rumah jarang digunakan dengan tidak patut.
Makanan daging asap disimpan untuk waktu yang lama dan mengandung lebih sedikit kolesterol daripada berkontribusi mempertahankan pola makan yang sehat. Rasa dan aroma daging asap yang unik hanya dapat diperoleh selama pemrosesan asap dingin atau panas. Aditif kimia yang dijual di pasaran (asap cair, dll.) Tidak tahan terhadap persaingan dengan rokok sungguhan dan dapat membahayakan tubuh dengan sering digunakan. Daging olahan dan produk ikan dengan cara seperti itu tidak melewati panas yang cukup, oleh karena itu, mereka adalah lingkungan yang menguntungkan untuk pengembangan bakteri patogen.
Rumah merokok
Ada proses merokok dingin dan panas, varietas yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari dan di sejumlah industri kecil. Merokok dingin adalah penuaan dari produk yang disiapkan (diasinkan dan diasinkan) dalam asap pada suhu rendah (20-30 ° C) untuk waktu yang lama (dari satu hari hingga tujuh hari). Selama waktu ini, daging kehilangan kelembaban, tetapi mempertahankan lemak, direndam dalam rasa dan pengawet alami.
Merokok panas terjadi pada suhu yang lebih tinggi dan berlangsung antara 20-30 menit hingga beberapa jam. Semakin tinggi suhu merokok, semakin cepat produk mencapai kesiapan. Proses merokok panas terjadi pada suhu dari 55 hingga 110 ° C ke atas.
Pemilihan produk
Dianjurkan untuk mengambil daging asap dengan garis-garis lemak sehingga potongan yang dihasilkan kurang kaku dan kering. Disarankan agar salo dipotong dari bangkai sehari setelah pembantaian, ketika berhasil mengencangkan dan mendinginkan.
Daging unggas harus dibeli hanya segar, dan tidak dalam bentuk bangkai beku, karena pakan burung yang diterapkan dapat memberikan produk jadi bau yang tidak menyenangkan. Ikan dimasak utuh atau dalam potongan besar yang sebelumnya digulung ulang dengan benang. Merokoknya berlangsung lebih lama, dibandingkan dengan sepotong daging berukuran sama, karena sisik padat mencegah penetrasi asap.
Tentang cara mengasinkan daging dengan benar, lihat video:
- Mesin asap stasioner dan portabel. Dalam proses memasak di rumah, smokehouse sering diatur dalam loteng dan cerobong asap. Perangkat modern memiliki desain yang beragam dan dapat dilengkapi dengan elemen pemanas listrik atau bekerja dari kompor gas.
- Saat merokok, keripik kecil digunakan, bukan kayu bakar biasa, yang tidak menyediakan jumlah asap yang diperlukan untuk waktu yang lama.
Kualitas daging asap tergantung pada parameter serpihan kayu - rasa, aroma, tingkat kekerasan, keberadaan lemak dan air.
Bahan beragam yang ada menimbulkan banyak perselisihan tentang kelayakan menggunakan serbuk gergaji kayu dari satu atau lain jenis. Pilihan serpihan kayu untuk merokok tidak kalah pentingnya dengan kualitas produk yang dihisap, karena rasa dan aroma produk yang dimasak tergantung pada komposisi asapnya.
Serbuk gergaji seperti apa yang dibutuhkan untuk merokok?
Keripik kayu adalah potongan kayu persegi panjang atau persegi yang memiliki panjang tidak lebih dari 2-3 cm, serpihan kayu dipanen pada tanaman industri yang menghasilkan bahan dengan berbagai ukuran. Untuk mencapai ukuran yang ditentukan, serbuk gergaji disaring melalui satu set saringan otomatis dan dibagi menjadi pecahan. Keripik juga dapat digunakan dalam bentuk lengkungan memanjang tipis, yang cocok untuk sebagian besar rumah kaca rumah tangga.
Ada dua cara utama membuat serpihan kayu untuk merokok sendiri:
- penggunaan serutan dan fragmen yang tersisa setelah memanen kayu bakar. Serbuk gergaji terkecil tidak cocok, tetapi Anda dapat mengambil sisa potongan kayu yang lebih besar yang terjadi selama pemotongan dan pemotongan silang. Potongan-potongan tersebut memiliki bentuk tidak teratur, tetapi cocok untuk kerusakan dan asap yang berkepanjangan;
- koleksi sisa ranting kecil yang tersisa setelah lansekap taman. Mereka harus benar-benar kering sebelum digunakan sehingga panas yang dihasilkan lebih sedikit dihabiskan untuk penguapan sisa kelembaban.
Catatan: selama merokok dalam serbuk gergaji, suhu rendah harus dipertahankan, yang memungkinkan untuk mengurangi kandungan produk penguraian. Jika pembentukan asap terjadi pada suhu serpih di atas 350 ºС (selama pembakaran), sejumlah besar senyawa berbahaya masuk ke dalam asap.
Keripik yang lebih besar terbakar lebih lama daripada yang kecil dan mengeluarkan jumlah asap yang seragam selama proses. Tergantung pada spesies kayu asli, penampilan, aroma dan rasa dari daging asap yang dihasilkan dapat sangat bervariasi.
Chip mana yang digunakan?
Keripik alder dan oak memberikan daging asap berwarna coklat atau kuning tua. Kayu seperti ini sering digunakan untuk membuat lemak babi, yang memperoleh rona cokelat gelap yang menggugah selera dari luar. Asap Alder paling bersih dan memberikan gloss yang tepat di bagian atas produk merokok. Mencampur irisan pohon yang berbeda, yang memungkinkan untuk memberikan produk dan warna yang diperlukan pada produk yang diasap, tidak terkecuali.
Warna emas produk disediakan oleh mahoni, serta maple, hornbeam, linden dan beech yang umum. Keripik kayu beech memiliki efek lemah pada rasa produk yang dihasilkan. Ini sering digunakan untuk merokok keju dan ikan, memberi mereka penampilan spesifik dan aroma berasap.
Kayu pohon buah-buahan memberi produk asap aroma buah yang ringan dan digunakan untuk merokok keju dan daging. Karena aromanya yang khas, serpihan pohon buah-buahan digunakan untuk memasak daging di rumah. Distribusi kayu ini pada skala industri terhambat oleh hanya sejumlah pohon buah yang cocok untuk diproses.
Serbuk gergaji mana yang tidak cocok untuk merokok?
Ada gradasi bersyarat yang memungkinkan Anda untuk memisahkan tidak cocok untuk merokok serbuk gergaji. Chip seperti itu tidak cocok:
- terlalu basah - menyala untuk waktu yang sangat lama dan sering padam. Asap yang dihasilkan sebagian besar terdiri dari uap air, dan bukan produk dari oksidasi kayu yang lambat;
- overdried - sedikit membara dan cepat menyala. Temperatur yang meningkat membantu melelehkan lemak dari makanan dan membakar daging. Saat terbakar, sedikit asap terbentuk, dan daging asap mungkin berubah menjadi terlalu goreng. Selain itu, jumlah serpihan kayu kering yang dibutuhkan beberapa kali lebih tinggi dari laju aliran bahan kelembaban optimal;
- busuk atau rusak oleh serangga - memberikan bau tajam dan tidak menyenangkan selama membara, yang mengurangi rasa dari produk yang dihisap;
- konifer - asap yang dipancarkan mengandung sejumlah besar resin, yang tidak hanya memberi rasa tidak enak, tetapi juga dapat membuat Anda merasa tidak sehat. Untuk alasan yang sama, tidak disarankan untuk menggunakan birch, juga mengandung sejumlah resin.
Ada resep terpisah untuk memasak daging dan makanan laut dengan asap serpihan kayu dari runjung atau kerucut. Jika Anda memutuskan untuk bereksperimen dengan jarum, bungkus produk dalam dua atau tiga lapis kain kasa. Ini menyerap sebagian besar resin dan meminimalkan rasa tar yang tidak menyenangkan.
Saat menyiapkan serbuk gergaji untuk merokok di rumah, Anda harus memilih kayu yang tumbuh jauh dari jalan raya dan perusahaan industri yang sibuk. Cabang yang dikumpulkan perlu dikeringkan di ruangan berventilasi atau di jalan di bawah kanopi. Cara terbaik untuk memilih bahan dari pohon sehat yang tidak memiliki kerusakan putrefactive terlihat.
Pilih serpihan kayu untuk merokok ikan, daging, lemak babi dan unggas
- daging - campuran alder serbuk gergaji dan beech, di mana Anda dapat menambahkan sedikit rosemary. Daging dipanggang dalam asap selama satu hingga dua jam, dan suhunya 100-150 ° C. Dengan merokok panas (80-100 ° C), waktu memasak mencapai tiga jam;
- sala - beech serpihan kayu. Proses ini dilakukan dalam mode dingin untuk menghindari kehilangan lemak berlebihan. Merokok terjadi setiap hari selama seminggu - dua hingga tiga jam pada suhu 30-35 ° C;
- ikan - campuran keripik alder dan ek (atau buah). Di rumah, ikan biasanya dimasak dalam mode panas, durasinya tidak lebih dari satu jam;
- ayam - serpihan kayu alder murni. Unggas dihisap selama satu jam pada suhu hingga 150 ° C. Pemrosesan gim berlangsung 3-4 jam pada suhu 100-120 ° C.
Tonton rekomendasi untuk membuat chip di video:
Kondisi penyimpanan serbuk gergaji
Kelembaban optimal untuk serbuk gergaji untuk merokok adalah 15-20%. Itu dapat dipertahankan dengan menyimpan bahan di tempat yang terlindung dari sinar matahari, yang memiliki kelembaban alami rendah. Tas penyimpanan cocok untuk tas kain atau kantong plastik berlubang, di mana pohon tidak akan memercik dari akumulasi kelembaban.
Untuk memeriksa kesesuaian serpihan kayu sebelum merokok, cobalah membakarnya. Jika kayu cepat terbakar, kayu itu harus dibasahi dalam wadah berisi air. Jika serpihan kayu tidak terbakar atau membara, keringkan di tempat yang kering dan berventilasi.
Setelah pembakaran serbuk gergaji, abu atau campurannya dengan jelaga tetap, jika pembusukannya belum sepenuhnya berlalu. Dalam beberapa desain, asap pada chip yang membara dapat mengeringkan lemak dari produk memasak. Ini memberikan asap bau yang tidak terlalu menyenangkan dan berkontribusi pada penampilan nyala api, dan produk penguraiannya dapat tetap dalam bentuk benjolan hitam yang tidak terbakar.
Merokok sendiri memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang, rasa dan aroma yang menyenangkan. Daging asap buatan sendiri lebih murah daripada daging yang dibeli di toko dan berkualitas tinggi. Untuk mendapatkan produk yang lezat, Anda harus mempelajari aturan dasar proses memasak dan memilih keripik yang tepat. Jangan takut untuk bereksperimen, karena spesies dan moda kayu yang optimal mungkin berbeda untuk cerobong asap dari desain yang berbeda.